愛知県産 大粒の新銀杏 入荷しました。

今年も石垣貝が入荷しました、夏場は赤貝が産卵期で身が痩せていて良くないので、代わりに石垣貝を仕入れます。価格も使い勝手も赤貝同様の高級ネタです！石垣貝の石垣とは「ちょっちゅね〜」の石垣島とは関係がありません（笑）貝殻の柄が石垣の様なので石垣貝と言われます。

秋の食材が市場に並び始めました、鱧と松茸の土瓶蒸し、松茸の風味と鱧の上品な出汁が食感をそそります！すだちをほんの少し隠し味程度に搾れば一層味が引き立ちます！

夏のほんのいっ時だけ市場に出回ります。まず今回仕入れの ムラサキウニ が出回りその次に針が短い バフンウニ が入荷します。

夏の風物詩 天然 鮎 入荷、今回は長良川の天然ものです。 塩焼きに！

夏が旬のさざえはかつては外海のものは、殻のツノが長く伸び､内湾のものは角があまりないとされてきましたが、近年、必ずしもそうとは限らないという事が分かってきたそうです。外海、内海の環境が全く影響しないという事ではなく、やはり外海では角が伸びる個体が多いのは確かなようです。ただし、個体によってはそうならない物がいて、遺伝的要素も関係しているのではないかとみられているみたいです。ちなみに関東近郊の市場のさざえは、房州産の物はツノが長く、伊豆産や三陸産の物はツノが短いです。身質は房州産の物がオレンジ色の部分が濃く刺身にした時コリコリした食感が強いです。市場値は房州産のものが高値です。

賀茂茄子は九条ねぎや聖護院だいこんと並び「京の伝統野菜」としても認定されていて、なすの女王とも呼ばれています。光沢のある果皮はやわらかく、肉厚な果肉は硬くしまっていて歯応えがあり、加熱するとまったりとした歯触りになります。味わいには、甘みがあるのが特徴です。旬は6月の初めから夏の終わり頃までです、賀茂茄子は非常にデリケートで生産には非常に手間がかかるので大量生産には不向きです、露地栽培でひとつひとつ丁寧に管理され作られるので生産数は少く夏の希少な食材です。

夏の風物詩、今年も 《鱧》のシーズンが始まりました、鱧の落とし 鱧の洗い 鱧の湯引きと、呼び名は違ってても調理方は同じです。サッと湯引いてから素早く氷水に落とす事から、鱧の落としと料理名がついたと思われますが、主に関西では「落とし」関東では「湯引き」「洗い」と呼んでいます。

高級素材で知名度がある伊勢海老入荷、市場に並ぶ伊勢海老は全て天然物で飼育が難しい伊勢海老は今の所養殖が出来ていません、価格が高いのはそんな理由があるんですね。本場三重県と千葉県の漁獲量が全国の40%を占めるそうです、鎌倉時代には伊勢エビの形が甲冑に似ているため、儀式や祝儀に用いられたそうで、現在でも結婚式などお祝いの席によく登場するのはそのなごりだそうです。ちなみに昔は伊勢で獲れた海老を伊勢海老、鎌倉で獲れた海老を鎌倉海老と呼んだそうで同じ海老でも地方で呼び名が違ったみたいです。現代も三重県漁獲の伊勢海老、千葉県漁獲の房州海老と呼び名をわけて千葉県のブランドにすれば良いのにと思いますが、、、。

これから初夏にかけて 殻付生『とり貝』が旬を迎えます、生のとり貝が入荷するのは初夏のほんの一時だけなので、一年通しても稀少な食材です。磯の香りがして甘くて大変美味しい貝ですよ！